Yağlar

İnsan vücudunun yağa ihtiyacı vardır: Bütün hücre duvarları yağ içerir. Yağ, iç deri altında, organların ve kasların çevresinde toplanarak depolanır ve onları dışarıdan gelen tehlikelerden korur. Vücut ısısını ve su kaybını kontrol altında tutar. Deri altındaki yağ, deriye esneklik ve güzellik verir, yara ve iltihaplanmalardan korur. Saçları, kılları, deriyi yumuşatır ve parlatır. Yağda eriyen vitaminleri ve besleyici maddeleri taşır, emilimine yardım eder. Mideyi yavaş terk ettiğinden doygunluk hissi verir.
Omega-3 ve Omega-6 çoklu doymamış yağlar, hücre zarlarının yapısı, hücre büyümesi ve bölünmesi, kanın pıhtılaşması, kan basıncı ve kolesterol seviyesinin dengelenmesinde,- damarlarda kan pıhtılaşması ve yağ birikmesinin önlenmesinde, damarlardaki hasarların azaltılması ve düzeltilmesinde ve bağışıklık sisteminin çalışmasında yardımcı olur.
Omega yağların ideal kaynaklan zeytinyağı, ceviz ve ceviz yağı, keten tohumu ve yağı, yağlı balık, taze köy yumurtası, semizotu ve tohumu, ısırganotu ve tohumu ve bütün yeşil yapraklı sebzelerdir.
Soya yağı ve ayçiçek yağı da omega yağlan açısından zengindirler fakat artık bu sınıf yağlar kategorisinden çıkmış durumdadırlar. Çünkü soya yağı ve ayçiçek yağı üretiminde sadece GM tohumu kullanılmaktadır.
GM mısır, GM ayçiçek ve pek çok GM tohumdan elde edilen sıvı yağlar, hidrojenize edilmemiş dahi olsalar, sindirilemezler. Çünkü tabiatta mevcut olmayan, yaratılmamış yiyecek için sindirim sistemi de yaratılmamıştır. ("GMO" bölümüne bakınız.)
Bitkisel yağlar eskiden soğuk sıkıştırma işlemi ile çekirdeklerden ve tohumlardan elde edilirdi.
Bugün ise yağ ekstraksiyonu sıkıştırma makinelerinde, 110°C ısı, toksik kimyasal yağ çözücüler ve yüksek basınçla yapılır.
Uygulanan bu ısı, basınç ve kimyasal çözücüler, doymamış yağ asitlerinin karbon bağlarını koparır, serbest radikaller oluşturur ve serbest radikallerden korumakla görevli olan E vitaminini ortadan kaldırır. Bu işlemden geçen keten tohumu yağı, ayçiçek yağı ve mısırözü yağı gibi bitkisel yağlar kanser, şeker hastalığı, karaciğer hastalıkları ve beyin rahatsızlıklarına yol açabilir. Ekstraksiyondan sonra bazı yağlara hidrojenleştirme işlemleri yapılır. Margarinler, hidrojenize bitkisel yağlar ve kısmen hidrojenize bitkisel yağlar bu gruba girerler.
Hidrojenize edilmiş sıvı yağlar
Ayçiçek yağı, mısır yağı, pamuk yağı gibi yağlar yanma derecesini yükseltmek, yağı dayanıklı hale getirmek ve yağın raf ömrünü uzatmak için hidrojenize edilir. Hidrojenize etmek, sıvı yağların moleküler yapısına yüksek basınç ortamında, katalizör ile hidrojen atomları ekleyerek, sıvı yağların kimyasal formülünü değiştirmektir. Yağlar doğal bile olsalar bu işlemden sonra yiyecek özelliğinden çıkarlar. 1940'lardan bu yana yapılan araştırmaların da gösterdiği gibi hidrojenleştirme sonucu elde edilen bu yağlar kanser, kalp ve damar hastalıkları, diyabet, obezite, yüksek kolesterol ve bağışıklık sistemi hastalıklarına kadar uzanan birçok sağlık probleminin kaynağıdır.
Margarin üretilirken ayçiçek, soya, hurma ve pamuk yağı gibi farklı bitkisel yağlar birbiriyle karıştırılır ve nikel katalizör ile hidrojenize edilir. Bu arada yağda eriyebilen gliserol ve lesitin (Domuz gliserol ve lesitini olabilir) gibi emülgatörler, A, D, E vitaminleri ve ayrıca margarine tad ve kokusunu veren tereyağı aroması, zeytin aroması gibi doğala özdeş aromalar eklenir. Sitrik asit, laktik asit, potasyum sorbat gibi çeşitli koruyucu maddeler, su, yağsız süt tozu, tuz katılır ve karıştırılır. Bu işlem sonucu elde edilen margarinin kimyasal yapısı ile plastiğin kimyasal yapısı arasında sadece 1 molekül farkı vardır. Sentetik madde sıfatlan taşıyan margarini, insan veya hayvan sindirim sisteminin hazmetmesi imkansızdır.
Genetiği değiştirilmiş tohumlardan elde edilen yağlar, hidrojenize edilmiş sıvı yağlar ve margarin
· Hazmedilemez ve vücutta birikir.
· Karaciğeri bozar, sivilceleri çoğaltır.
· Kötü kolesterolü yükseltir, iyi kolesterolü düşürür,
· Kılcal damarlarda sert tıkanıklıklar oluşturur, damarlarda birikir, damarları daraltır ve tıkar.
· Kan basıncının yükselmesine sebep olur.
· Atheroskleroz ve koroner kalp hastalığı ve kanser riskini beş katına çıkarır. ,
· Anne sütünü azaltır ve kalitesini düşürür.
· Bağışıklık sistemini zayıflatır.
· İnsülin aktivitesini düşürerek kandaki şekerin yükselmesine sebep olur.
Kızartıldıktan sonra bekletilen yağda ya da işlenmiş gıdalardaki yağda, yağ oksidasyonu ile toksik özellikte peroksitler ve serbest radikaller oluşabilir ki bu daha büyük tehlikelere yol açar. Bu nedenden kavrulmuş ve bekletilmiş kuruyemiş, cips, bisküvi, yağda kızartılmış ve bekletilmiş hazır yiyecekler ve bir defadan fazla kızartmada kullanılan yağları tüketmemek gerekir. Kuruyemiş, kavrulur kavrulmaz, patates kızartması ise hiç olmazsa, kullanılmamış yağda kızartılarak beklemeden yenmelidir.
Doğal bitkisel yağları da pişirme sırasında serbest radikaller oluşturduğu için, çiğ olarak kullanmak gerekir.
Hayvani yağlar yani doymuş yağlar ise sanıldığı kadar tehlikeli değildir. Eti kendi yağı ile pişirmek ve yemek etin daha kolay hazmedilmesini sağlar. Et kendi yağından başka bir yağı özümsemez. Hayvan iç yağı ve kuyruk yağı da etsiz kolay hazmedilemez. Kan grubu "O", "B" ve "AB" olanlar, doğal beslenen hayvanların yağını eti ile birlikte rahatlıkla kullanabilirler. Fakat, hayvani yağı hazmedemeyen "A" grubu taşıyıcıları, hayvani iç yağı sadece ilaçlar için ve ara sıra yemekler için kullanabilirler (karalahana yemeği için kullanılan inek iç yağı gibi).
Beynimizin yaklaşık %60'ı yağ asitlerinden oluşur. Bunun yarısı doymamış yağ asitleri, diğer yarısı da doymuş yağ asitleridir.
Doymuş yağlar, hücre zarının yüzde 50'sini oluşturur ve hücre metabolizmasında önemli rol alır.
Kalsiyum mineralinin kemiklere taşınmasını, karaciğerin toksinlerden korunmasını sağlarlar ve iyi kolesterol (HDL) miktarını arttırırlar. Sindirim sistemi organlarını zararlı bakterilere karşı savunur, bağışıklık sistemini kuvvetlendirirler.
Doymuş yağlar ısıtma ve pişirme işlemlerinde bozulmazlar. Onun için kızartma ve kavurma işlemini bu yağlarda yapmak daha doğrudur.
Ancak, doğal beslenmeyen hayvanların yağı zararlıdır. Çünkü hayvan vücudu da tıpkı insan vücudu gibi yetersiz hazımdan sonra oluşan kalıntı ve zehirleri yağda depolar.
Sıhhatli insanın haftada 2-3 defa yağ yemesi yeterli olabilir. Yağ tüketilmezse de vücut kendi yağını üretir. Fakat Peygamber Efendimiz (s.a.v.) "40 güne kadar et ve yağlı yememeye devam etmek, ahlakı bozar, tabiatı değiştirir", buyuruyor. 40 günde bir defa, hatta haftada iki-üç defa yağ yiyen sağlıklı insanlar için, yağın hayvansal ya da bitkisel olması önem taşımaz. Fakat her gün yağ yiyenler, hayvani yağları değil, zeytinyağını tercih etmelidir.
Fazla ve zararlı yağ damarlarda küçük kütleler oluşturur. Bu kütleler kanla dolaşırken, kolesterolle kaplanmaya başlar (poşetlenir) ve derinin yağ bezlerine gönderilir, oradan sivilce ve çıbanlar şeklinde deri üzerine çıkar. Kandaki fazla yağın sivilce ve çıbanlar şeklinde vücuttan atılması en zararsız yoldur. Bundan daha kötüsü, kandaki fazla yağın "kolesterollü poşetler" halinde damarların duvarlarına yapışarak, kireçle kaplanmasıdır. Böylece çimentolaşmış damar çeperleri sertleşir, kalınlaşır. Neticede, damarlar daralarak, kan akımı yavaşlar, kan koyulaşır ve mecburen tansiyon yükselir. Kan, daralan damarlardan organlara yeterli miktarda ulaşamaz hale gelir,- organlar oksijenden ve zaruri besinlerden mahrum kalarak zayıflar. Damarın tıkandığı yerde damar patlaması veya nekroz yani doku ölümü oluşur. Nekrozun meydana geldiği bölgede ise kanama, yara, iltihaplanma ve sertleşme olur.
Yüksek kolesterolden kurtulmak için, kolesterolü ilaçla düşürmek yerine, iyileşinceye kadar sadece zeytinyağı yemek, beslenmeyi düzeltmek, sarımsaklı ilaç içmek ve karaciğeri temizlemek gerekir.